Penentuan bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas
yang terdapat dalam minyak atau lemak. Besarnya bilangan asam tergantung dari
kemurnian dan umur dari minyak atau lemak tersebut.
Analisa minyak dan lemak yang umumnya banyak dilakukan dalam bahan makanan
adalah penentuan sifat fisik maupun kimiawi yang khas mencirikan sifat minyak
tertentu sehingga dapat dianalisa dengan bilangan asam pada suatu sampel.
Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta dihitung
berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan
asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan
asam lmak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak.
Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula, yang
berasal dari hidrolisa minyak atau lemak, ataupun karena proses pengolahan yang
kurang baik. Makin tinggi bilangan asam, maka makin rendah kualitasnya.
Asam lemak bebas merupakan hasil degradasi/ deesterifikasi/ hidrolisislemak
yang dapat menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun. Reaksihidrolisis
lemak adalah sebagai berikut:
Trigiserida + 3 H2O --> asam lemak + gliserol
Banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atauminyak dinyatakan
dengan bilangan asam. Bilangan asam merupakan jumlahmiligram KOH yang
diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yangterdapat dalam satu gram
lemak atau minyak. Penetapan bilangan asam dilakukan dengan cara melarutkan
ekstrak lemak dalam alkohol netral panas danditambahkan beberapa tetes
fenolftalein sebagai indikator. Alkohol netral panasdigunakan sebagai pelarut
netral supaya tidak mempengaruhi pH karena titrasi inimerupakan titrasi asam
basa. Alkohol dipanaskan untuk meningkatkan kelarutanasam lemak. Reaksi yang
terjadi merupakan reaksi asam dengan basa yang menghasilkan garam. Reaksinya
adalah sebagai berikut:
C17H29COOH + KOH --> C17H29COOK + H2O
Tidak ada komentar:
Posting Komentar