MAKANAN POKOK PENGGANTI BERAS SEBAGAI SUMBER KARBOHIDRAT

       Rakyat Indonesia sebagian besar makanan pokoknya beras, yaitu hampir 90%. Semakin merosotnya lahan-lahan produktif untuk pertanian, karena kurangnya perhatian pemerintah terhadap petani, komponen-komponen produksi beras harganya terus naik, kurangnya subsidi pemerintah terhadap petani, ini menjadi pemicu alih fungsi lahan pertanian. Sedangkan kebutuhan beras setiap tahun terus meningkat sejalan dengan bertambahnya jumlah penduduk, maka munculah keinginan untuk mencari sumber-sumber pangan pengganti beras yang harganya lebih terjangkau dari pada harga beras yang terus meroket. Kurangnya teknologi dalam bidang pertanian yang menyebabkan produksi beras merosot, yang mengakibatkan negara Indonesia harus mengimport beras meskipun hanya 0,36% dari total kebutuhan beras nasional. Berikut adalah makan – makanan pokok pengganti beras :

A. PISANG

Untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras sebagai sumber karbohidrat perlu dicari bahan pangan lain sebagai sumber karbohidrat alternatif. Pisang sebagai salah satu komoditas yang dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat alternatif karena memiliki kandungan karbohidrat dan kalori yang cukup tinggi. Kandungan gizi yang terdapat dalam setiap 100 gr buah pisang terdiri dari kalori 115 kalori, protein 1,2 gr, lemak 0,4 gr, karbohidrat 26,8 gr, serat 0,4 gr, kalsium 11 mg, posfor 43 mg, besi 1,2 mg, vitamin B 0,1 mg, vitamin C 2 mg, dan air 70,7 gr. Dengan komposisi tersebut, pisang dapat digunakan sebagai bahan pangan alternatif pengganti beras khususnya di daerah-daerah yang sering mengalami rawan pangan. Di beberapa daerah masyarakat mengkonsumsi pisang sebagai pengganti makanan pokok seperti di Sulawesi Selatan, Kalimantan Selatan, Nusa Tenggara Timur, dan Maluku.

Disamping itu pisang memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan komoditas lain yaitu : 

1. Pisang dapat diusahakan pada berbagai type agroekosistem yang tersebar di seluruh nusantara.

2. Permintaan pasar cukup besar dan produksinya tersedia merata sepanjang tahun.

3. Memiliki bermacam varietas dengan berbagai kecocokan penggunaan.

4. Usahatani pisang mampu memberikan hasil waktu yang relatif singkat (1 – 2 tahun).

Disamping itu juga dapat dimanfaatkan sebagai tanaman penghijauan dan konservasi lahan karena tanaman pisang sangat baik dalam menahan air. Pisang sebagai salah satu komoditas unggulan saat ini masih tetap merupakan kontributor utama (34,5%) terhadap produksi buah nasional. Sejak tahun 2002 – 2006 produksi pisang cenderung mengalami peningkatan dengan rata-rata 4,3% pertahun. Produksi pisang pada tahun 2002 sebesar 4.384.384 ton naik menjadi 5.321.538 ton pada tahun 2006 (angka prognosa) dengan produktivitas dari 58,65 ton/ha menjadi 49,45 ton/ha. 

Dengan cakupan sebaran sentar produksi yang sangat luas, maka lahan yang belum dimanfaatkan dan dapat digunakan sebagai areal penumbuhan sentra produksi pisang masih tersedia sangat luas. Tujuannya, yaitu; mengembangkan pisang sebagai sumber karbohidrat alternatif bagi keluarga dalam rangka diversifikasi pangan disamping sebagai sumber vitamin, terutama vitamin A dan C, mineral, kalsium dan zat mikro lainnya yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. 

B.  SUKUN

Sukun (Artocarpus altilis), ditengah kelangkaan pangan dewasa ini, maka buah sukun dapat merupakan alternatif sumber karbohidrat, disamping itu salah satu komoditas buah yang mempunyai nilai ekonomis cukup tinggi karena dapat dijual dalam bentuk segar maupun olahan sebagai alternatif pangan pengganti beras. Pada daerah tertentu umumnya tanaman sukun ditanam pada lahan-lahan pekarangan rumah dengan pemilikan pohon antara 1-5 pohon per keluarga. 

Seiring dengan pertambahan jumlah penduduk Indonesia, maka permintaan terhadap pangan terutama beras, terus meningkat. Padahal sebagaimana dimaklumi upaya peningkatan produksi beras di tanah air tidak mudah untuk dilakukan karena sudah mengalami kejenuhan. Oleh karena itu, perlu adanya terobosan mencari bahan pangan alternatif pengganti beras. Salah satu bahan pangan yang direkomendasikan sebagai subsitusi beras adalah buah sukun karena mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi. 

Berdasarkan penelitian diketahui bahwa dari setiap 100 gram buah sukun segar mengandung 27,12 gram karbohidrat, 108 kalori, 17 mg kalsium, 29 mg vitamin-C, dan 490 mg kalium. Sedangkan dari setiap 100 gram sukun tua yang diolah menjadi tepung bisa menghasilkan energi sebanyak 302 kalori dan karbohidrat 78,9 gram. Dari kandungan kalori dan karbohidrat yang dihasilkan mendekati kandungan yang dimiliki beras yaitu 360 kalori dengan karbohidrat 78,9 gram. 

Sentra produksi sukun terbesar adalah Propinsi Jawa Barat sebesar 14.252 ton, Jawa Tengah sebanyak 13.063 ton, , Jawa Timur sebesar 6.400 ton, D.I Yogyakarta sebesar 6.577 ton, Kalimantan Timur sebesar 5.744 ton, Sumatera Selatan 4.321 ton, Lampung sebesar 3.458 ton, Sulawesi Selatan 3.266 ton, Nusa Tenggara Timur sebesar 1.156 ton, dan Jambi sebesar 1.921 ton. 

Prospek agribisnis sukun masa mendatang sangat menjanjikan karena tanaman sukun tidak memerlukan pemeliharaan secara khusus dan dapat tumbuh subur pada kondisi ekologi yang beragam. Tanaman sukun dapat tumbuh pada pada dataran rendah sampai ketinggian 600 m dpl, tumbuh baik pada tanah liat berpasir. Tanaman sukun berproduksi setelah berumur 3–5 tahun setelah ditanam, dan dapat dipanen dua kali setahun. Panen pertama disebut dengan panen raya terjadi pada musim hujan yang jatuh pada bulan Januari-Februari, sedangkan panen kedua atau panen susulan pada musim kemarau jatuh pada bulan Juni-Juli. 

Sejauh ini sukun lebih banyak dikonsumsi dalam bentuk pangan goreng-gorengan (keripik) namun, melihat potensi dan peluang pengembangan sukun yang demikian besar serta banyaknya manfaat yang dapat diperoleh dari tanaman dan buah sukun, maka sudah saatnya dicanangkan gerakan pemanfaatan buah sukun sebagai pengganti beras. Salah satu upaya yang dapat kita lakukan adalah dengan mengembangkan teknologi pengolahan pangan dari sukun, sehingga dapat menyajikan buah sukun dan hasil olahannya dalam menu makanan sehari – hari. 

C.  UBI ALABIO

Ubi Alabio merupakan sumber karbohidrat potensial yang dapat dijadikan bahan pangan alternatif untuk mengurangi konsumsi beras terus meningkat. Di samping sebagai bahan pokok, Ubi Alabio juga berpotensi dijadikan sebagai bahan industri rumah tangga (industri kecil) hingga industri besar. Alabio mungkin lebih dikenal sebagai nama ternak itik. Namun di Kalimantan Selatan, Alabio merupakan nama sejenis ubi lahan rawa. Masyarakat awam mengenalnya dengan sebutan ubi kelapa (Dioscorea alata L). Ubi Alabio, tanaman perdu merambat hingga mencapai 3-10 m, memiliki bentuk bulat dan bercabang, serta berwarna merah, ungu atau putih.

Biasanya masyarakat mengkonsumsi Ubi Alabio dengan cara dikukus atau direbus, dan digoreng. Ada pula yng mengolahnya menjadi sejenis makanan ala pizza, yang disebut “lempeng”. Umbi yang berbentuk bulat dan bercabang ini memiliki warna merah, ungu atau putih. Sebagai bahan pangan, ubi alabio komposisinya cukup memadai. Selain sebagai sumber karbohidrat, juga mengandung Pati, protein, serat, bahkan gula.

Disamping dapat dikonsumsi melalui cara direbus dan digoreng, Ubi Alabio dapat diolah menjadi kripik. Tidak jauh berbeda seperti pembuatan kripik lainnya. Pembuatan kripik ini dapat dilakukan dengan sederhana, yaitu dikupas, diiris dan digoreng. Dapat juga setelah diiris dikukus lima menit, kemudian dijemur lalu dikeringanginkan agar tahan disimpan, baru kemudian digoreng. Untuk produk setengah jadi, Ubi Alabio dapat diolah menjadi sawut, berbentuk serpihan kering dengan kadar air sekitar 10%, sehingga tahan disimpan. Penggunaannya mudah. Cukup disiram dengan air panas, diaduk, kemudian dikukus sekitar 15 menit sampai lunak. Sawut dapat dikonsumsi pula dengan sayur dan lauk, atau dicampur dengan larutan gula merah. Sedangkan untuk pembuatan tepung adalah dengan cara menggiling sawut ubi yang berbentuk serpihan kering. Ubi ini juga berpotensi sebagai bahan baku industri seperti pati, roti, dan alkohol. Bahkan ubi alabio merah dapat dibuat sebagai bahan baku es krim.

Ubi Alabio dibudidayakan di lahan lebak dengan pola monokultur atau dapat ditumpangsarikan dengan tanaman jagung, cabe dan terong. Jenis ubi ini menuntut lahan yang gembur dan tidak terendam dengan air. Sehingga sebaiknya penanamannya dilakukan pada guludan atau surjan dan disaat air surut di musim kemarau. Bibit ubi berasal dari ubi yang dipotong-potong dari semua bagian yaitu pangkal, tengah dan ujung. Makin besar potongan, maka makin besar pula hasil ubi. Bibit disemai pada persemaian dan jika telah muncul tunas, baru ditanam di lahan. Umur panen sejak usia tanam adalah 5 bulan, ketika daun dan batang sudah mengering. Biasanya musim tanam antara bulan Mei-Juli dan panen pada bulan Oktober-Desember. Ubi Alabio sampai saat ini masih dibudidayakan secara tradisional sehingga hasilnya masih tergolong rendah yaitu berkisar 12-28 ton/ha. Padahal bila dibudidayakan dengan menerapkan teknologi usahatani, pemupukan, pengendalian hama dan penyakit yang tepat, potensi hasil dapat mencapai 40-50 ton/ha.

D.  UBI JALAR

Makanan pokok untuk masyarakat idealnya bersumber dari bahan baku lokal, agar biaya transportasinya dapat ditekan. Saat ini, masyarakat Indonesia yang hidup di daerah tropis dimana gandum sulit bisa tumbuh, menjadi pemakan mie dari gandum terbesar setelah RRC. Sebenarnya begitu banyak jenis umbi-umbian lainnya selain gandum yang bisa tumbuh dengan baik di Indonesia. Ubijalar merupakan salah satu dari 20 jenis pangan yang berfungsi sebagai sumber karbohidrat. Ubi jalar bisa menjadi salah satu alternatif untuk pengganti beras sebagai sumber karbohidrat.

Pilihan untuk mensosialisasikan ubi jalar, bukan pilihan tanpa alasan. (1) mempunyai produktivitas yang tinggi, sehingga menguntungkan untuk diusahakan. (2) mengandung zat gizi yang berpengaruh positif pada kesehatan (prebiotik, serat makanan dan antioksidan), serta (3) potensi penggunaannya cukup luas dan cocok untuk sumber alternatif pengganti beras. Produktivitas ubi jalar cukup tinggi dibandingkan dengan beras maupun ubi kayu. Ubi jalar dengan masa panen 4 bulan dapat berproduksi lebih dari 30 ton/ha, tergantung dari bibit, sifat tanah dan pemeliharaannya. Walaupun saat ini rata-rata produktivitas ubi jalar nasional baru mencapai 12 ton/ ha. Tetapi masih lebih besar, jika kita bandingkan dengan produktivitas gabah (+/-4.5 ton/ha) atau ubi kayu (+/-8 ton/ha), padahal masa panen lebih lama dari masa panen ubi jalar.

Penelitian mengenai ubi jalar pun kini semakin banyak dan berkembang, karena mempunyai kandungan gizi yang bermanfaat bagi kesehatan. Karbohidrat yang dikandung ubi jalar masuk dalam klasifikasi Low Glycemix Index (LGI, 54), artinya komoditi ini sangat cocok.

E.  JAGUNG

Jagung (Zea mays) merupakan salah satu serealia yang strategis dan bernilai ekonomis serta mempunyai peluang untuk dikembangkan karena kedudukannya sebagai sumber utama karbohidrat dan protein setelah beras (Purwanto,2006). Senada dengan hal tersebut Zubachtirodin et al (2006) juga menambahkan dalam perekonomian nasional, jagung penyumbang terbesar kedua setelah padi dalam subsektor tanaman pangan. Jagung juga merupakan tanaman yang relatif lebih tahan terhadap kekurangan air daripada padi sehingga penanamannya dapat dilakukan setelah penanaman padi, yaitu pada musim kemarau. 

Makanan pokok alternantif warga Madura, Nusa Tenggara bahkan juga warga Amerika Serikat ini juga kaya akan gizi. Tak heran bonggol berambut merah ini juga diminati anak-anak. Kandungan gizi dalam tiap biji jagung adalah: energi 150 kal, protein 1,6 g, lemak 0,6 g, kalsium 11 mg, dan karbohidrat 11,40 g. 

Jagung memiliki potensi besar sebagai alternatif makanan pokok selain beras. Hal tersebut dikarenakan keterbatasan sumberdaya terutama lahan irigasi yang menjadi permasalahan pada produksi beras, relatif tidak terjadi pada jagung. Jagung dapat ditanam setelah masa penanaman padi yaitu pada musim kemarau sehingga produksi makanan pokok tetap berlangsung. Selain itu bila dilihat dari kandungan nutrisinya, jagung juga merupakan sumber karbohidrat yang baik.

Diversifikasi makanan pokok dengan jagung sebagai alternatif selain beras, harus diikuti dengan perancangan olahan jagung untuk meningkatkan penerimaan konsumen. Produk olahan yang sekiranya dapat mencakup beberapa aspek diatas adalah beras jagung.

Nasi jagung telah lama dikenal oleh masyarakat namun karena proses preparasi dari bentuk jagung pipil hingga nasi yang lama, meliputi proses penumbukan berulang serta penjemuran, maka penerimaannya sebagai bahan pangan pokok lebih rendah daripada nasi biasa. Rasa nasi jagung, serperti halnya nasi dari beras, dipengaruhi oleh kandungan amilosa. Makin rendah kandungan amilosa, rasa nasi jagung menjadi semakin pulen. Pati jagung normal mengandung 74-76% amilopektin dan 24-26% amilosa. Dengan kadar amilosa tersebut diharapkan nasi yang terbentuk dari beras jagung masih bersifat pulen dan tidak keras saat dingin karena kadar amilosa yang tidak terlalu tinggi.

Pengolahan jagung menjadi beras jagung menciptakan alternatif makanan pokok selain beras dengan sifat organoleptis yang hampir sama, rasa yang netral, dan waktu preparasi yang sama dengan nasi dari beras. Didukung dengan keunggulan kandungan nutrisi serta keinginan masyarakat untuk mencoba mengkonsumsi makanan yang baru, beras jagung memiliki potensi yang baik sebagai alternatif makanan pokok selain beras. Dengan demikian diharapkan beras jagung dapat mensukseskan program diversifikasi pangan pemerintah dan mengurangi ketergantungan Indonesia terhadap beras sehingga menciptakan swasembada pangan dan ketahanan pangan dapat terwujud.

F.  KETELA POHON

Nasi Uleng sebagai Makanan Pokok; Gaplek: Pilihan Pengganti Beras yang EkonomisNasi uleng merupakan salah satu bentuk olahan tiwul dan biasa dikonsumsi di Wonogiri. Bahan dasar tiwul adalah gaplek atau ketela pohon yang dikeringkan setelah kulitnya dihilangkan. Nasi uleng harganya relatif murah sehingga membiasakan mengkonsumsi nasi uleng berarti penghematan.

Gaplek adalah makanan pokok pengganti nasi (terutama di daerah Banjarnegara-Jawa Tengah), terbuat dari ketela pohon yang diolah secara tradisional sampai terbentuk butiran-butiran kecil seperti beras, dan disimpan sebagai cadangan paceklik.